湖南仙都辣酱鸭，是湘菜里一道很有代表性的卤味。它不像南京盐水鸭那样清淡，也不像北京烤鸭那样讲究片皮，而是以咸香辣爽、酱味浓郁见长。仙都辣酱鸭的做法其实并不神秘，许多湖南人家都有自己的简化版本，适合日常做着吃。这道菜的关键在于“卤”和“酱”两个字，鸭子经过长时间的卤制，入味透骨，最后收汁挂酱，辣中带甜，越嚼越香。
要做这道家常版的仙都辣酱鸭，首先准备好材料。主料选一只麻鸭或者普通的老鸭都可以，鸭子不要太大，三斤左右最合适。配料需要生姜、大葱、大蒜、干辣椒、花椒、八角、桂皮、香叶。调味料用生抽、老抽、料酒、蚝油、冰糖、盐，以及郫县豆瓣酱和甜面酱，这两种酱是辣酱鸭风味的核心。
开始制作。先把鸭子处理干净，去掉内脏和鸭屁股，剁成大小均匀的块。鸭块冷水下锅，加几片姜和料酒，烧开后撇去浮沫，煮两三分钟捞出，用温水冲洗干净。这一步不能省，能去掉鸭子的腥味和多余油脂。
接着炒料。锅里倒油，比平时炒菜稍多一点，小火下姜片、蒜瓣、大葱段、干辣椒、花椒、八角、桂皮、香叶，慢慢炒出香味。然后加入两勺郫县豆瓣酱和一勺甜面酱，继续小火炒出红油。注意火不能大，否则酱容易焦苦。
炒好料后，把焯过水的鸭块倒进锅里，转中火翻炒，让每块鸭子都裹上酱料。加入料酒、生抽、老抽、蚝油、冰糖，再翻炒几下。然后倒入足量的开水，水量要没过鸭块。大火烧开后，盖上锅盖，转小火焖煮大约四十分钟到一小时。具体时间看鸭子的老嫩程度，用筷子能轻松扎透鸭腿肉就可以了。
最后一步是收汁。打开锅盖，转大火，尝一下咸淡，根据口味补一点盐。不断翻炒，让汤汁变浓稠，紧紧包裹在鸭块上。汤汁收到差不多干的时候就可以出锅了。撒上一点葱花或者白芝麻点缀更好看。
这样做出来的辣酱鸭股票配资10倍，颜色红亮，鸭肉紧实有嚼劲，辣味和酱香味完全渗进了肉里。吃不完的第二天更入味，用来下饭或者配酒都很合适。湖南人家里常常一次做一大锅，冷着吃也别有风味。如果喜欢更麻更辣的口味，可以多放辣椒和花椒，自由调整就好。
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